Los deliciosos platillos que Loulou me preparó fueron éstos:
Como aperitivo, no podía ser otro que un pastis Ricard, licor con sabor anisado (nació en Francia después de la prohibición del ajenjo), una de las bebidas más populares para abrir el apetito en aquel país; en el sur de Francia, sobre todo en Marsella, la costumbre de reunirse alrededor de un vaso de pastis es todo un ritual.
De entradas, el paté Loulou, que se prepara salteando trozos de pechuga e hígado de pollo en mantequilla, reduciéndolos en vino tinto y crema dulce, para, finalmente, colarlos y procesarlos, acompañándose con salsa Cumberland dulce de zarzamora; escargots bourguignons importados, elaborados con mantequilla, ajo picado, finas hierbas y un toque de Pernod, servidos en platos especiales y cocinados al horno, con el sabor indicado del ajo, para que sea un perfume; Vol au vent de ris de veau, uno de mis platillos favoritos, que consiste en una lámina de hojaldre con mollejas de ternera salteadas en salsa de vino blanco con cebolla y champiñones, de sabor muy delicado.
Salade Normande
Para refrescar el paladar, dos ensaladas; primero la Salade Normande, de lechugas italiana y francesa, mezcladas con arúgula, aderezadas con vinagreta de chalotas, mostaza Dijon, vinagre de vino tinto y aceite de oliva, servida con rodajas de manzanas rojas flameadas con Calvados y un trozo de queso Camembert cremoso, montado sobre un pan campesino; en segundo lugar, la Salade Brie, que consiste en pequeños triángulos del queso importado, envueltos en ajonjolí dorado, servidos sobre un coulis concentrado de frambuesas y mesclun de lechugas francesas e italianas con vinagreta de frambuesas y mostaza.
Créme de Moules
De sopa, la Crème de moules, hecha a base de fumet de pescado, vino blanco, crema dulce, paprika y mejillones importados; Bisque de crevettes, sopa cremosa de camarones, elaborada con las cáscaras del crustáceo doradas, crema dulce, jitomate y brandy.
De pescados, Filet de sea bass sauce à l’echalote (especialidad de la casa), también conocido como lubina, corvina o róbalo del Golfo, en salsa de chalotas, vino blanco, mantequilla y jugo de limón, servido con un timbal de arroz blanco al vapor.
De mariscos, Moules marinières, mejillones importados en salsa de vino blanco, fumet de pescado, perejil, ajo, poro y cebolla, acompañados de las clásicas frités hechas a la perfección.
De carnes, Filet Roquefort, corazón de filete sonorense a las brasas, en salsa de queso Roquefort holandés, con chalotas, vino blanco y crema ácida.
Truffe aux chocolat et Glace à la vanilla
De postres, Truffe aux chocolat et Glace à la vanilla, trufa de chocolate oscuro mexicano, de la marca La Casa Tropical (cobertura tipo RX, Real Xoconusco), rellena de helado de vainilla de Papantla; Crème brûlée, la clásica crema de leche con cubierta de caramelo.
La bebida durante toda la comida, un tinto francés Côté-de-rhone Domaine Moillard Les Violettes, perfecto maridaje con todos los platillos.
por Jorge Toledo, El Economista.mx